Coniglio disossato e farcito di spinaci, in gabbia di pasta sfoglia
(Si tratta di una ricetta rinascimentale di palazzo recepita, con lievi variazioni e ammodernamenti, un po’ in tutta la Padania).
Ingredienti: n. 1 coniglio; 6 gr. di sale fino; 5 gr. di pepe nero; 10 gr. di spezie macinate miste (noce moscata , cannella, chiodi di garofano); 1 kg. di spinaci da pulire; 30 gr. di olio; 40 gr. di burro; 3 gr. di aglio; un po’ di rosmarino; 10 gr. di basilico; 50 gr. di lardo (o pancetta coppata o prosciutto crudo); n. 3 uova; 50 gr. di parmigiano; 500 gr. di pasta sfoglia).
Fatevi disossare un bel coniglio nostrano, aperto da cima a fondo e componetelo in forma di uno spesso rettangolo di carne. Su questo coniglio disossato distribuite qualche pizzico di sale fino, una buona macinata di pepe nero fresco e un pizzico di spezie macinate miste (noce moscata, cannella, garofano); stendete sulla carne delle sottili fette di lardo rosa tagliato con l’affettatrice (oppure sottili fette di pancetta coppata o di prosciutto crudo).
Pulite, lavate e scottate in acqua salata 1 kg di spinaci;  strizzateli bene,  tagliuzzateli grossi col coltello e poi fateli saltare in padella con olio, burro, qualche fettina di lardo rosa o prosciutto crudo e un trito di aglio, rosmarino e basilico. Quando gli spinaci son ben asciutti metteteli con il loro condimento in una terrina, aggiungete 3 uova e il parmigiano. Amalgamate questo composto e deponetelo sopra il coniglio che avete già coperto di fettine. Stendete 2 pezzi di pasta sfoglia sopra e sotto il coniglio e spennellate quello superiore con un tuorlo d’uovo amalgamato con un cucchiaio d’acqua. Mettere il tutto nel forno a 180° per 1 ora circa coprendo con carta argentata.
A cottura ultimata lasciate intiepidireil coniglio, tagliatelo a fette e servitelo con patatine arrosto e insalata.